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糕点过氧化值不合格被罚 真空包装机等阻氧保品质
添加时间:2019-07-12

日前,某地有关部门通告相关不合格食品核查处置情况。其中,步步糕,过氧化值项目不符合食品安全国家标准。目前,监管部门对涉事糕点加工企业进行了相应的处罚。

有业内人士认为,步步糕过氧化值项目不合格,可能因为生产安全、卫生控制不严,产品包装、储存过程中环境条件控制不当造成的。为此,企业要重视车间净化,并利用真空包装机、密封性检测仪等设备把关糕点生产安全。

步步糕采用冷加工,属于熟粉类糕点。因“糕”与“高”谐音,被赋予了“步步高升,越来越好”的寓意,因此也受到不少地区消费者的喜爱。据因为糕点加工企业介绍,步步糕虽然原料(糯米)看似简单,但是其制作工艺相对复杂,并且要严格把控生产安全,以及包装过关和保证适宜的储存条件,否则很容易出现食品质量安全问题。

笔者了解到,之前,步步糕生产厂多以小作坊为主,糯米炒、磨、筛等环节依靠手工操作,不仅费时费力,劳动强度大。由于掺着粗沙拌炒,即便碾粉前会把糯米里的粗沙过筛掉,但难免有漏网,导致糯米粉时常夹杂异物,造成糕点口感不佳,影响食用安全。而现在,随着食品工业的迅速发展,步步糕生产实现机械化,口感和品质得到提升。

由于步步糕生产加工包括炒、研磨、过筛、混合、蒸熟、成型、冷却、切割、包装、检测等多道工序,所涉及的糕点加工设备大致有研磨机、蒸煮机、真空包装机等。不过,值得注意的是,由于上文提到步步糕过氧化值项目不合格,因过氧化值会随着油脂氧化、变质逐步升高,所以,要严控车间卫生,确保糕点在无菌条件下生产,同时避免产品用油、原料和糕点被氧化。

换句话说,步步糕加工企业最好设有风淋室,并安装动态消毒机,能够不间断地、快速杀灭车间中的细菌、微生物,改善车间卫生质量,并且防止由于生产过程安全、卫生控制不到位,导致含有淀粉、糖的糕点微生物大量繁殖,既加快了糕点腐坏变质,造成菌落总数超标,又加快油脂氧化、变质,使糕点过氧化值超标。

此外,由于上文提到步步糕过氧化值项目会因油脂氧化、变质逐步升高。欣喜的是,目前,糕点食品大多采用真空包装技术,通过真空包装机,自动地将包装袋内的空气抽出,达到预定真空度后完成封口,这样不仅使糕点隔离氧气,有效地防止糕点中油脂氧化、腐败,同时还在一定程度上避免包装内糕点减重、失味,保证糕点的风味口感与品质。

但是,值得一提的是,虽然大多数糕点都是真空包装袋,但是不排除外在因素的影响导致包装袋破损、漏气,这便需要密封性检测仪来把关,以免糕点袋中受到外界污染,并进入氧气,导致油脂氧化、变质,进而过氧化值升高。据了解,密封性检测仪检测效率高,可以一次同时检测多个产品。此外,该设备通用性强、检出率高,保证糕点包装质量,以免糕点受氧化而过氧化值升高。

综上,糕点加工企业要严格控制车间安全、卫生,并通过真空包装机和密封性检测仪确保包装质量,防止包装不过关,导致糕点油脂氧化、腐败,造成过氧化值项目不合格,进而影响糕点食品食用安全。

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